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暖雪8521

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《月盛斋酱牛肉》(附配方)  

2014-01-26 09:50:57|  分类: 饮食文化 |  标签: |举报 |字号 订阅

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《月盛斋酱牛肉》(附配方) - 暖雪8521 - 暖雪8521
 

【风味特点】

北京最早制作酱牛肉的,是马家的月盛斋,到现在将近250 年的历史。制作虽简单,但选料很讲究,鲜肉必须腰窝或腿肉,酱必用三伏老酱,香料也要经过认真选择。尤其重要的是它那一整套传统制作技巧和掌握火候的技巧,以及用了100 多年的那锅老卤。故而制成品具有独特的风味,不仅誉满北京,而且名闻全国。


【主料辅料】

牛腱子...500 克 精盐.....2 克 酱油....100 克 白糖.....15 克 甜面酱....50 克料酒.....10 克 大葱.....50 克 鲜姜.....50 克 蒜......10 瓣 香油.....25 克煮肉料.....35 克

【煮肉料】

花椒50 克、大料10 克、桂皮10 克、丁香2 克、陈皮5 克、白芒5 克、砂仁5 克、豆寇5 克、大茴香2 克、小茴香之克。制作本菜用以上肉料的1/3,用纱布包好,料酒宜用绍兴黄酒。2、将剩余的汤卤汁撇去浮油,用豆包布包滤一下,留待酱其它东西时使用。


【烹制方法】

1.将牛腱子顺肉纹切成拳头大小的块,用开水焯透,去净血沫后捞出。

2.将大葱、姜择洗干净,切成块与蒜、精盐、酱油、面酱、白糖、料酒、香油、肉料一起放入锅中,加入牛肉汤烧开,煮成酱汤。

3.将牛肉放入酱汤锅中,以漫过牛肉为准煮5~10 分钟,改微火焖约2-3 小时,保持汤微开冒泡,要勤翻动牛肉,使之受热均匀,待汤汁渐浓,牛肉用竹筷子可以扦透时捞出,晾凉后切成薄片,即可装盘食用。  


五香酱牛肉
  主料:鲜嫩的牛肉
  辅料1:八角.生姜.白寇.小茴香.冰糖.朝天椒.草果.花椒 
  辅料2:老抽.生抽.料酒 
  做法
  将牛肉用流水洗净;将辅料1(八角.生姜.白寇.小茴香.冰糖.朝天椒.草果.花椒)和牛肉混合;加料酒.加酱油.老抽生抽都放一些.量要完全没过牛肉 
  保鲜膜包好,放入冰箱冷藏室24小时以上(越长越好,会更入味) 
  大葱切段,鸡蛋煮熟三个剥壳待用 
  将腌制好的牛肉.腌制牛肉的香料和汁全部放进锅里.加一倍的水.放入葱段和鸡蛋 
  大火再煮开,关上小火慢慢的煮一小时.熟了以后不要揭开盖子.让牛肉在锅里自然的冷却. 自然冷却后牛肉不要拿出来,和卤汁一起放进冰箱冷藏12小时.好了,切片 
  小贴士
  牛肉切时应逆着肉丝纤维的方向 
  煮肉剩下的汤置于容器中放冰箱冷藏,天气冷的时候用适量汤料加开水煮手擀面,最后再放几片牛肉在面上,撒上些香菜碎,一碗暖暖的牛肉面就做好了.
  干烧牛肉片   
        主料: 牛肉、芹菜。
  辅料:姜丝豆瓣酱、辣椒粉、味精、料酒、醋、糖。 
  制作:
  1、 将牛肉切成薄片;
  2、上旺火煸炒、加姜丝、豆瓣酱、辣椒粉略炒至油变红。
  3、加料酒、味精、白糖、芹菜翻炒几下, 淋少许醋, 装盘, 撒花椒粉即可。
  色香味: 辣、绛红色
  奇香牛骨头熬制秘方及工艺
  一、秘方及用量(按20公斤水计算,可熬制牛骨头40公斤) 
  白芷25g、黄芪8g、香籽8g、大茴15g、小茴15g、草果15g、孜然15g、陈皮8g、丁香8g、筚拨15g、桂皮15g、甘草15g、白扣25g、玉果15g、香叶8g、沙参15g、党参15g、砂仁25g、八角25g、三奈15g、良姜15g、草扣15g、当归8g、山楂25g、辣椒适量、花椒适量、生姜25g、五加皮lOg、栀子8g、特鲜一号2包、白糖适量,其他原料可参照光盘。
  以上配料装入纱袋缝起来(也可直接放入熬制),缝制成料包备用(草果、玉果须敲碎)、辣椒、花椒、生姜(拍破)、不许装入袋中。
  二、奇香牛骨头熬制工艺
  1、选料:购买牛骨头时,应选择牛排骨和前端软排骨(俗称凤凰翅)为最佳,其次是牛的杂骨。
  2、准备工序:
  (1)、将牛骨头剁成6公分左右的小块,用清水将污物和血水清洗干净后,置于清水中漂洗15--30分钟,清洗过滤后加入盐腌制2小时。
  (2)、牛骨头出水,将腌制后的牛骨头用清水清洗干净,倒入不锈钢锅(禁用铁锅)加水淹没牛骨头,烧开,搅拌,大火煮沸5分钟左右捞起用水清洗干净,准备入锅。
  3、加料熬制:
  (1)、将配好的料包放入锅里,倒入牛骨头,加入水(自来水必须沉淀24小时,除去漂白杀菌剂怪味,用上面部分,确保骨汁的鲜味)。
  (2)、加锅盖小火煮l小时后,再加入料酒、食盐、白糖、味精各适量。
  (3)、加锅盖小火再煮1小时左右,出锅之前10分钟,加入适量牛肉香精,出锅后空水,即是味道鲜美的牛骨头。
  三、注意事项
  1、本资料配方经过三次改动,配方及用量以本资料为准。
  2、花椒、辣椒必须要加,按当地口味适量加入。
  3、味精要用耐煮增鲜味精。普通味精煮沸时间不得超过10分钟。
  4、牛骨头不要煮得太烂,不要骨肉分离。 
  5、换料时只需要更换料包,汤可长期使用。
(摘自随缘)
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